酱油和盐是烹饪过程中不可缺少的调味品，关于它们的使用，不仅有量的规定，还应当有火候的把握，而这个火候的把握，恰恰是很多人所不注意的。总体来说，酱油和盐不宜放得过早。
酱油兼具调味和调色两方面的作用，优质的酱油中含有大量人体所需的多种氨基酸和维生素，还用钙、铁、锌等矿物质。但是如果在烹饪时不注意使用火候，过早放入酱油，在锅内的高温久煮下就会破坏其自身的营养成分，使氨基酸、维生素和糖分分解，一方面使酱油的营养含量大打折扣，另一方面由于糖分的散失，酱油口感也会变苦，从而影响菜肴的味道。
做菜时食盐也不宜过早放入，尤其是在烹制蔬菜时。由于蔬菜内部含有大量的水分，过早放入食盐，会使蔬菜表面盐度加大而造成内部水分的外渗，菜易变老，口感上失去鲜嫩的味道，同时也流失了大量的营养物质。如果是烹煮肉类菜肴时过早放入食盐，会由于肉还不烂而难于入味，口感难于尽如人意。
酱油应当在菜将熟快要出锅之际放入，这样一方面保证了充分保留酱油本身的营养，另一方面也让它在配色、调味上起到最佳效果。
食盐的入菜火候其实因菜而异，但一般来讲，放得过早会使菜失去水分和柔嫩的口感，而过晚则容易把菜炒烂，失去纤维韧性。
绿叶蔬菜适宜大火爆炒，不宜加醋，这样既可保持它亮绿的颜色，又不会造成营养的损失。
